Tragos con fernet

Tónica Fernet Branca

La primera vez que probé el Fernet Branca fue en el Green Street Grille de Boston. Creo que el camarero se llamaba Andy, pero nosotros le llamábamos Copatude, en honor a los «tudes» que tan invariablemente copiaba. Mencionó el fernet e, incrédulo ante nuestras expresiones vacías, preguntó (con furiosa mala leche): «¡¿Cómo es que nunca habéis tomado fernet?!», y nos sirvió un poco. Lo olí y lo miré para ver si era una broma. «Amigo», dijo, «confía en mí. Este es el negocio».

Sabía a astillas de madera hervidas. Sabía a algún horrible remedio chino prehipocrático, o tal vez al tipo de menta para después de cenar que ofrecerían en el infierno. Su sabor no era tan malo como desagradable, y durante al menos un año pasé por alto todas las ofertas posteriores de Fernet. Al cabo de un tiempo, curioso por el hecho de que tanta gente a mi alrededor afirmara que le gustaba, volví a probarlo y me sorprendió encontrarlo tolerable. Seis meses después, lo probé y me gustó de verdad. Entonces empezaron los antojos, el deseo inexplicable de esa aguda complejidad amarga, una necesidad para la que no servía ninguna otra cosa. Era lo único que quería beber. «Misteriosamente satisfactoria», dicen, una de las únicas frases del marketing del alcohol que suscribo por completo. Eso fue probablemente hace tres o cuatro años, y no ha parado desde entonces.

Cóctel de ginebra y fernet

Cuando se utiliza fernet en cócteles, es especialmente importante entender la relación entre el amari y los bitters. Aunque el gobierno de Estados Unidos considera que los bitters y el amari son conceptos distintos y están regulados de manera diferente, en concepto hay pocas diferencias, aparte de la intención: el amari está pensado para tomar a sorbos, y los bitters para mezclar; ésa es la única diferencia clara y actual. La razón por la que es importante entender esta distinción con el fernet es que los fernets más secos y herbáceos, como el fernet-branca, no difieren significativamente de los bitters, tanto en sabor como en aplicación. Añadir media onza de fernet a un cóctel no es muy diferente de añadir media onza de angostura a un cóctel, aparte del hecho de que la angostura, con su perfil equilibrado y picante, tiene más probabilidades de funcionar. El fernet-branca es un ingrediente muy seco y ofrece muy poco azúcar para equilibrar su efervescencia. Por eso, la mayoría de los cócteles sencillos que se ven aquí emplean el fernet como bitter. Bebidas como el Toronto y el hanky panky son ejemplos destacados de este patrón. En bebidas con más cuerpo y sabores más bulliciosos, el fernet puede mantenerse como base. Tragos como el apotheke, el Black Betty y el odd bedfellows siguen este patrón.

Fernet amargo

Un fernet es un amaro, un licor italiano amargo y herbal, y el Fernet Branca es una marca específica de fernet, aún más amargo que la mayoría de los demás, y sin duda un gusto adquirido. Existen otros fernets, por supuesto, y ya hicimos un repaso de ellos hace un tiempo. Pero el Fernet Branca es el más famoso, para bien o para mal, y es el que más suele aparecer en las recetas de cócteles. El barman Michael Neff se refirió a él en una ocasión como «enjuague bucal con delirios de grandeza». Cada vez que publicamos un artículo sobre el Fernet Branca, la gente parece hacer cola para comentar lo asqueroso que es.

La verdad es que, aunque a veces lo bebo con hielo para calmar el estómago después de una comida copiosa, no me gusta beberlo así. Sin embargo, a veces me encanta el Fernet Branca mezclado en un cóctel. Lo que el Fernet Branca necesita en un cóctel es un sparring, un ingrediente que complemente sus puntos fuertes y enmascare sus puntos débiles.

Empezamos con la única receta de Fernet Branca realmente conocida: el Hanky Panky. ¿Los ingredientes que están aquí para domar el fernet? Ginebra y vermut dulce. Ambos tienen suficiente peso herbal para enfrentarse a un fernet: La ginebra aporta enebro al combate, por supuesto, y quizás no haga falta decir que debería elegir una ginebra con enebro para esto. Si elige un estilo más ligero con sabor a rosa mosqueta, bergamota y lágrimas de ángel, Branca le dará una paliza. ¿Oyes esa voz desde la otra habitación? Es el Hanky Panky gritando: «Esta noche, Tanqueray». Deberías escucharla.

Cóctel Fanciulli

En la larga historia de las bebidas con nombres de lugares, el Manhattan y sus muchas variantes específicas de cada barrio son quizá las más famosas, con el Moscow Mule y el Singapore Sling no muy lejos. Pero hay otra bebida específica de una ciudad que merece su nombre.

El cóctel de Toronto combina whisky de centeno con Fernet-Branca, sirope simple y amargos aromáticos. No está claro si la bebida se inventó realmente en Toronto o sólo se le dio el nombre de la ciudad. Tampoco está claro cuándo se creó exactamente. Pero el Toronto apareció por primera vez en 1922 en el libro de Robert Vermeire «Cocktails: How to Mix Them» de Robert Vermeire con el nombre de Fernet Cocktail. En libros posteriores, como «The Fine Art of Mixing Drinks» de David Embury, la receta pasó a llamarse Toronto, como se conoce hoy en día.

El whisky de centeno americano es una bebida excelente, y se puede experimentar con el whisky que se desee, pero el whisky de centeno canadiense mantendrá el tema. El Fernet-Branca es un digestivo tradicional italiano elaborado con una mezcla secreta de hierbas como la mirra, el azafrán, la manzanilla y la genciana. Su pronunciado amargor lo convierte en un licor divisivo. Mucha gente, sobre todo en bares y restaurantes, opta por beberlo solo, pero el Fernet-Branca también aparece en cócteles clásicos como el Hanky Panky. Cuando se utiliza correctamente, su amargor aporta un sutil acento a las bebidas en lugar de sobrecargarlas. En el Toronto, ese amargor se suaviza notablemente con whisky y azúcar.