Cynar y ron

De todas las botellas de amaro italiano que llenan las barras de los bares, puede que el Cynar sea una de las más queridas por los barmans. También es uno de los más desconcertantes. La alcachofa es el único ingrediente conocido de su receta de 13 ingredientes, pero el licor agridulce no tiene un sabor perceptible a alcachofa. Sin embargo, ofrece un perfil aromático y ligeramente vegetal que funciona bien en toda una gama de cócteles, desde variaciones del Negroni hasta decadentes Flips.

Cynar tiene una historia relativamente corta en comparación con marcas centenarias de amaro como Averna y Fernet-Branca. Llamado así por la cinarina, un ácido que se encuentra en las alcachofas y se cree que ayuda a la digestión, el amaro carciofo (de alcachofa) fue lanzado por el empresario y filántropo veneciano Angelo Dalle Molle en 1952 con una receta que incluye 13 ingredientes, entre ellos la alcachofa. Su popularidad creció en la década siguiente gracias a una destacada serie de anuncios protagonizados por el actor Ernesto Calindri y al eslogan Contro il logorio della vita moderna («Contra la tensión de la vida moderna»). El Gruppo Campari compró Cynar en 1995 y desde entonces se encarga de la fabricación y distribución de la marca.

Cóctel de tequila Cynar

El Cynar es el sustituto perfecto del Fernet Branca, otro favorito de los amari, en un cóctel de Toronto. Al igual que el Fernet, el sabor amargo y vegetal del Cynar es el complemento perfecto para el dulce centeno. En este caso utilicé Rittenhouse Rye 100 proof, que es un centeno asequible y bueno (pero no demasiado bueno para mezclarlo).

Nota: Para hacer el sirope simple, combinar 1 taza de agua con 1 taza de azúcar en un cazo pequeño y calentar a fuego medio, removiendo constantemente, hasta que se disuelva el azúcar. Dejar enfriar antes de usar. El sirope simple se conserva hasta 5 días en un recipiente hermético en el frigorífico.

Cynar negroni

Cuando aparece en el calendario el 16 de marzo, Día Nacional de la Alcachofa, no podemos evitar mirar hacia la barra y coger la icónica botella con el cardo. «Algunos clientes se ponen nerviosos cuando ven la alcachofa en la etiqueta, pero yo les aseguro que, aunque el Cynar tiene notas de alcachofa, es ligero y en absoluto exagerado», dice la barman Tara Jagodzinski, que trabaja en una coctelería de Detroit especializada en bebidas de bajo contenido alcohólico. «La viscosidad y la forma en que las diferentes notas de sabor llegan al paladar sólo se pueden explicar probándolo».

Por su baja graduación alcohólica y su dinámico perfil agridulce, el Cynar se ha convertido en un amaro esencial para que los barman lo utilicen en cócteles creativos, que pueden servir de caballo de Troya para quienes no están familiarizados con la categoría, a veces intimidante, de los amari. El nombre -pronunciado chee-nar- procede de Cynara scolymus, el nombre botánico latino de la alcachofa, y cinarina, un ácido natural de las hojas de alcachofa que puede inhibir las papilas gustativas que detectan el dulzor. Italia, además de ser el mayor productor mundial de alcachofas, tiene una larga historia cultural con esta hortaliza parecida al cardo. Las propiedades antioxidantes de sus hojas, tallos y raíces se han utilizado durante siglos en extractos para facilitar la digestión y otras dolencias.

Pronunciación de Cynar

Si sabe cómo tomar un Aperol Spritz, conoce el Campari y podría estar todo el día bebiendo Negronis (bueno, todo lo que el decoro permita), quizá haya llegado el momento de conocer el siguiente nivel del amaro: Cynar. (Se pronuncia chee-NAR, no SY-nar). Otro licor italiano clásico, se elabora con varios ingredientes botánicos, entre ellos la alcachofa, cuya imagen adorna su brillante etiqueta roja. El sabor no tiene nada de alcachofa, aunque sus características amaderadas y terrosas pueden recordarlo.

Como todos los amari (licores de hierbas italianos), el Cynar es un equilibrio entre dulce y amargo, aunque este se inclina más hacia el extremo amargo que la mayoría. Cámbielo por Campari en un Negroni, bébalo simplemente de un vasito al final de una comida o pruébelo en uno de estos tres sencillos cócteles, todos ellos garantizados para endulzarle el particular sabor de lo amargo.

Un buen aperitivo es vivo, amargo y refrescante; el Cynar con soda cumple todos esos requisitos a la perfección. Tiene un sabor vibrante pero bastante poco alcohol, así que dos antes de cenar no te arruinarán la velada. A nosotros nos gusta con una rodaja de limón como guarnición.

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