Como preparar aperol sin espumante

Isi whipper espuma de cóctel

Jessica Sanders ha renunciado a las claras de huevo. En sus cócteles agitados que requieren espuma. La propietaria de Drink.Well decidió cambiar a la quillaia, un extracto del árbol de la corteza de jabón. «La razón era doble», explica, y la principal era el desperdicio (es decir, qué hacer con todas las yemas). «A menos que tengas un programa de pastelería, la mayoría de los bares acaban con muchos desperdicios». En segundo lugar, desde el punto de vista práctico, preparar cócteles con claras de huevo puede llevar mucho tiempo. «Estás cascando huevos en mitad del servicio», dice Sanders, «y desde el punto de vista sanitario -tienes que lavarte las manos, lavar las latas- ralentiza mucho el servicio». La quillaia, por el contrario, se introduce en una espumadora, y sólo una o dos gotas del agente espumante natural producen exactamente el mismo efecto sin los pasos adicionales.

El equipo de Drink.Well, escéptico ante la posibilidad de que la quillaia se colara en cualquier receta que requiriera claras de huevo, pasó varios días probando todo tipo de bebidas, desde whisky sour y flips hasta gin fizzes de Ramos. Durante las pruebas, el extracto de corteza de jabón demostró que emulsionaba adecuadamente los sabores y aportaba la cantidad justa de levadura. En el año y medio transcurrido desde que hicieron el cambio, sólo en una ocasión Sanders prefirió el sabor de una clara de huevo (está en el menú de primavera y el bar dispondrá de huevos para esa ocasión). Pero el Derby Sour es el producto actual de la investigación de Drink.Well sobre la quillaia, y es fantástico. Agitado con whisky de centeno, Aperol, miel, zumo de pomelo fresco y Bittermens Scarborough Bitters, este bonito cóctel de color melocotón se vierte en una copa, donde empieza a separarse lentamente como una puesta de sol. El primer sorbo rompe la sedosa barrera y revela el astringente aperitivo -suavizado por la dulce miel- y finalmente asentado en salvia, romero y tomillo.

Aperol americano

[La receta que utilizo es la siguiente: cuatro partes de licor de manzana casero, dos partes de zumo de lima, una parte de granadina casera, agitado con cubitos de hielo en una coctelera metálica y vertido en un vaso frío. La coctelera tiene la parte superior perforada, pero no utilizo colador. ]

La espuma en los cócteles agitados suele considerarse una cualidad deseable. Esta es la razón por la que a veces se incluye clara de huevo en recetas como el whisky sour: las proteínas de la clara de huevo ayudan a mantener una espuma duradera en la parte superior del cóctel, que muchos bebedores consideran atractiva. Además, aporta una sensación ligeramente diferente en boca y puede ser un buen cambio en algunos cócteles.

Así que, aunque te animo a que no descartes la espuma por completo, entender qué ayuda a producirla también puede ayudarte a evitarla. Los bármanes con mentalidad científica han realizado experimentos sobre la espuma y cómo producirla de los que podemos aprender.

Básicamente, la espuma es una colección de diminutas burbujas de aire dispersas en el líquido, que está mediada por los emulsionantes y las proteínas del zumo de cítricos. Por lo general, se trata de zumo de limón o de lima (ambos contienen una pequeña cantidad de proteínas) y puede ser cualquiera de los dos dependiendo de la receta de Jack Rose que se utilice. Cuanto más viscosa sea la mezcla líquida, más estables serán las burbujas. Para formar la espuma se necesita bastante fuerza, que se consigue con la turbulencia al agitar la bebida con hielo.

Espuma de aire para cócteles

Un buen cóctel o una buena bebida animan una comida y, al mismo tiempo, revelan el verdadero sabor de un país o una ciudad. Tanto si le apetece una pinta de Guinness como si prefiere la ligereza de un Aperol Spritz, las bebidas que saboreará en sus viajes se adaptan a una gran variedad de gustos. Hemos seleccionado algunas de nuestras bebidas de autor favoritas que hacen que un destino brille con luz propia.

Los amantes del vino, ya sea tinto, blanco o con burbujas, no pueden perderse Francia. Con más de una docena de grandes regiones, Francia es el segundo país productor de vino del mundo, sólo por detrás de Italia. De hecho, el país produce entre 7.000 y 8.000 millones de botellas al año. Un viaje por Burdeos y el valle del Dordoña le permitirá conocer dos de las regiones vinícolas más famosas del mundo. Mientras degusta, saborea y explora varias bodegas y viñedos locales, aprenderá hasta qué punto el vino está imbricado en la cultura francesa.

El Aperol Spritz es un cóctel a base de vino que se sirve habitualmente en Italia. Es cítrico, ligero y perfecto para ayudar a crear un ambiente animado en una cena. El licor de color rojo anaranjado conocido como Aperol fue inventado por los hermanos Barbieri en Padua en 1919. Con su característica botella Art Noveau y su color distintivo, el Spritz se convirtió en una opción de moda para las mujeres que buscaban un cóctel bajo en alcohol. El Aperol Spritz ha resurgido en Italia, donde esta bebida burbujeante se toma sobre todo a la hora del aperitivo. Disfrute de una copa antes de una fantástica comida italiana.

Espuma de cóctel sin huevo

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La mayoría de los alcoholes se infusionan entre 55°C y 71°C (130°F y 160°F) durante 1 a 3 horas. El tiempo y la temperatura dependerán de los agentes aromatizantes que utilice. Para sabores más delicados suelo utilizar temperaturas más bajas y tiempos más cortos. Cuando se desean sabores más fuertes o amargos, se utilizan temperaturas más altas y tiempos más largos.

El primer paso es sellar el alcohol y los agentes aromatizantes en una bolsa sous vide, un tarro Mason u otro recipiente sellado. Yo prefiero los mason jars a las bolsas de plástico, pero cualquiera de los dos funciona bien. Puede ser difícil de sellar al vacío si sólo tiene un sellador de borde pensado.

El segundo paso es poner la bolsa o el tarro en un baño de agua caliente y ajustar el termostato de inmersión a la temperatura deseada. Yo suelo infusionar mi alcohol sous vide entre 57,2°C y 71°C (135°F y 160°F) durante 1 a 3 horas.

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